Giacimenti Enogastronomici

La tradizione gastronomica di Pomponesco è legata fortemente ai prodotti del territorio. Al centro della cucina si collocava il paiolo che, lentamente, bolliva (la “bronza”) con acqua salata, lardo, verdure, fagioli, cotiche, ossa di maiale; che costituiva la base della minestra, vero cardine del sistema alimentare padano. Le minestre erano spesso in brodo di manzo e di gallina nei giorni di festa (quando era possibile anche mangiare un po’ di carne), altrimenti in brodo di verdura leggera con il soffritto di lardo: tagliatelle, maltagliati con i fagioli, riso con la “tridura” (uova e grana aggiunti al brodo), la pastina della “sagra” con i fegatini di pollo, riso con i fegatini e il sedano.

Un lungo discorso meriterebbe la polenta, che per molto tempo ha occupato un ruolo fondamentale nell’alimentazione del nostro territorio. La farina usata a Pomponesco è macinata molto sottile, per cui l’impasto finale è solido, quasi elastico, tanto da essere tagliata con il filo.
In genere viene servita a parte con degli intingoli, con il “gras pistà”, quella che avanza viene impastata con la farina bianca e fritta nello strutto (“fiapon”) o semplicemente fritta e zuccherata per la prima colazione.

Nei giorni di festa la tradizione pretende, sulle tavole imbandite, fumanti piatti ricolmi di agnolini (o agnoli o cappelletti o marubini), chiamati, anche a Pomponesco, in modo diverso. Ogni famiglia ha la sua ricetta, da quella classica con il ripieno fatto con lo stracotto a quella più semplice dove il ripieno prevede solo salamelle, pane e grana grattugiato. Serviti come “bevr in vin o sorbir” (antipasto paesano che, in quell’epoca di magra, era riconosciuto come un potente tonico) e consumati in piedi; sono il profumo delle feste natalizie. Ma la minestra tipica di Pomponesco sono i tortelli di zucca, che rappresentano la celebrazione della vigilia di Natale in famiglia. Nel ripieno, oltre agli amaretti a Pomponesco si usa la mostarda piccante di Viadana (preparata dai droghieri con mele, pere e mele cotogne).

Pomponesco, come un po’ tutto il mantovano, non ha dei secondi piatti veramente tipici, spesso ritroviamo pietanze presenti nella bassa reggiana o parmense a ridosso del fiume Po.
In gennaio, quando si uccide il maiale, si lessano costine, ossa di maiale, zampetti, codini, orecchie per la preparazioni di lauti pranzi, altrimenti dette “maialate”.
Lo stracotto di cavallo o di asino servito con la polenta è ancora presente nelle liste dei piatti del ristorante da Saltini; così come la cucina legata alle rane e alle lumache; le prime fritte, le seconde in umido, è ancora viva in questo territorio circondato dalle acque del Po, dall’Oglio e dai numerosi canali di irrigazione e di scolo (al ristorante Nizzoli a Villastrada di Dosolo).
Un tempo si raccoglievano profumatissimi tartufi bianchi, in particolare a ridosso dei boschi del Po.
La trippa viene ancora servita in alcune trattorie, tradizionalmente a metà mattina: è d’obbligo sbollentarla prima di procedere alla cottura con verdure e ossa di maiale.

I salumi, oggi serviti come antipasti, servivano un tempo come “pietanza” o come essenziali presenze nelle “merende” all’osteria. I salumi a Pomponesco sono costituiti da parti anatomiche intere del maiale: prosciutti, spalle, lombi.
La spalla cotta rappresenta un fenomeno localizzato, in particolare, nella zona di Dosolo, Villastrada e Pomponesco; viene cotta nel vino e servita calda (magari con i “luvadei”, altra specialità di Saltini a Pomponesco, pane a sfoglia impastato con lo strutto che deve essere tirato e arrotolato per ben sei volte prima di essere cotto nel forno).
Il cotechino viene sempre lessato e proposto insieme ai bolliti (ideale per il pranzo di Natale), se si serve da solo lo si propone con i crauti, il purè di patate e le lenticchie.

IL MELONE

Il melone, come ci rammenta Alfredo Cattabiani, viene considerato simbolo di generazione e fecondità in virtù dei suoi numerosissimi semi. Frutto coltivato dagli antichi romani, viene riscoperto durante il Medio Evo, dopo un lungo periodo di dimenticanza. Circolavano, infatti, in quel periodo delle voci secondo le quali il melone risultava addirittura nocivo per la salute. In realtà il melone risulta essere un ottimo rinfrescante, diuretico e, seppur blandamente, lassativo; ma soprattutto è un frutto dal sapore molto gradevole. Il territorio della provincia di Mantova (compreso il territorio che fa capo al Comune di Pomponesco) fin dal 1400 si presta alla coltivazione del melone. Dopo la scomparsa, a partire dalla fine degli anni ’60, del melone tipico “Viadanese”; le amministrazioni comunali sono impegnate nel conseguimento dell’I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) da parte delle autorità competenti.

RICETTE

Tagliatelle col germano

Disossare e spezzettare grossolanamente il germano. Rosolare poi i pezzi in poco olio con aglio, scalogno, alloro e ginepro, aggiungendo sale e pepe. Aggiungere un bicchiere di vino rosso e far evaporare, infine aggiungere anche il brodo ottenuto dalla carcassa di germano e far cuocere a fuoco lento per un'ora circa. Saltare quindi le tagliatelle lessate in una padella aggiungendo una noce di burro al sugo ottenuto.

Lumache in umido

Preparare un battuto di cipolla, aglio, carota, sedano e prezzemolo. Unire le lumache (meglio se piccole) pulite e leggermente lessate. Aggiungere vino rosso e brodo di carne, sale, pepe e far cuocere per circa tre ore. Servire con polenta fumante e cospargere di parmigiano grattugiato.

Un particolare ringraziamento alla Dott. ssa Mara Mori e Sig. Saltini Danio per il materiale cortesemente fornito.